加熱能夠破壞蔬菜的細胞壁，將其中的抗氧化物質釋放出來。但是有些蔬菜...花椰菜卻不該被加熱！許多的十字花科蔬菜都被認為具有抗癌功效，但花椰菜這些蔬菜一經加熱，它們獨特的抗癌力量就會被破壞。
加拿大營養學家Leslie Beck指出，十字花科花椰菜切碎或咀嚼後，蔬菜中的酵素會將硫代配醣體（glucosinolate）轉換成異硫氰酸酯，後者正是十字花科花椰菜具有強大抗癌功效的秘密武器。但是，這種酵素加熱後就會被破壞，使得異硫氰酸酯的轉換減少，抗癌功效也大幅下降。
Q、花椰菜怎麼吃？
A、請點閱以下花椰菜&健康飲食-花椰菜怎麼吃&烹煮花椰菜小撇步，挑對烹煮方法吃進花椰菜營養素更多哦！
花椰菜怎麼吃，一般人都會想到「汆燙法」，不過英國卻有研究指出，水煮花椰菜反而會流失抗癌成分，煮超過15分鐘損失7成養分，因為花椰菜中的抗癌成分屬於水溶性，碰到熱水容易流失，營養師建議可以使用「水炒法」，用一點點水翻炒花椰菜，再悶熟一下煮熟，更能保留花椰菜的養分。
吃花椰菜追求清淡，汆燙煮法最常見，卻有英國研究指出，花椰菜、高麗菜等經過水煮烹調，抗癌成分大量流失，根據國外實驗，花椰菜燙5分鐘被破壞15%，煮越久，抗癌養分破壞越大，超過15分，甚至流失超過70%。因為花椰菜(抗癌成分)是水溶性物質，所以會溶於水裡面，在烹調花椰菜過程中，建議用蒸煮的方式。」
1、重點就在烹煮花椰菜少碰水，想吃的營養足夠，營養師傳授小撇步「青菜水炒法」。
2、只要用少許水煮滾，再丟進花椰菜翻炒1分鐘左右，最關鍵即是這招小撇步。
3、關火蓋上鍋蓋悶1分鐘，花椰菜就熟了，至少能保存95%抗癌養分。
4、其實青菜經過烹調，養分都會流失，營養師建議，炒蔬菜大火不要超過5分鐘。
5、或是選擇蒸煮、微波，都比燙青菜更能保留維生素B跟C。
6、只要挑對烹煮花椰菜方法，吃清淡同時也能吃進更多花椰菜營養成分。
