鹹蛋食譜材料：
- A 雞蛋15顆 、粗鹽250g 、水1 LITER(1000ml) 、花椒粒1湯匙 、八角粒 3粒 、桂枝 3g 、小茴香3g 、當歸頭3粒。(五香醃製鹹雞蛋)
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- B 雞蛋15顆、 粗鹽250g 、水1 LITER(1000ml) 、大麥50 g Or茶葉30 g 、[ 可視個人喜好酌量增減]` (麥香醃製鹹雞蛋) Or(茗茶香醃製鹹雞蛋)
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- C 雞蛋15顆、粗鹽250g 、水300cc、麵粉2杯 、 迷迭香(乾燥)1小撮 Or 抹茶粉60g。 (迷迭香rosemary糊腌醎雞蛋) Or (抹茶糊醃鹹雞蛋)
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- D 雞蛋15顆、粗鹽250g 、水1 LITER(1000ml) 。{食鹽水醃製鹹雞蛋}
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1 鹹蛋又稱鹽蛋及味蛋 ，它經醃製後， 滋味變得香醎可口， 幾乎為人人所喜歡 ，因此， 家庭中常醃製鹹蛋。雞蛋或鴨蛋經加香辛料的鹽水浸泡後，鹽及香辛料可抑制蛋壳表面微生物的繁殖，延缓蛋白、蛋黄的分解和變化速度，增加蛋的貯藏性 但若醎蛋醃製不好，不但味道欠佳，還容易變臭變質。那麼怎樣才能醃好醎蛋呢？要獲得高質量的鹹蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的醃製方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及醃製時間，而且蛋要完整無裂紋，無嚴重污染等。(污染的蛋極易產生大量的亞硝酸鹽和硝酸鹽等致癌物質 ，成為大腸桿菌等細菌的培養基, , , , , . . . . . )。
2、鹹蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽醃，使蛋內鹽份增加，蛋內無機鹽也隨之略增。 生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶与蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃製時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡產蘿蔔素，溶與蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹蛋出油是鹹蛋已醃好的標誌。 所以咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同。所以鹹蛋與鮮蛋的營養價值基本相同。
2、鸡蛋腌制成咸蛋后，其蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。 3、雞蛋醃製成鹹蛋後，其蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.6克，下降為10.3克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.5克，上升為13.2克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含1.5克，上升為10.6克；礦物質保存較好，鈣的含量大大提高，由鮮蛋每百克含54毫克，上升為510毫克。
3、咸蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙质量、含铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。 4、鹹蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣質量、含鐵質量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。 所以它们的营养价值是基本相同的各有好处，对身体没有危害，可以放心食用。所以它們的營養價值是基本相同的各有好處，對身體沒有危害，可以放心食用。 不过任何食物都不能吃多，比如咸蛋用盐量一般在10%左右，吃多了容易得高血压(王朝网络wangchao.net.cn)不過任何食物都不能吃多，比如鹹蛋用鹽量一般在10%左右，吃多了容易得高血壓。
5 、據新聞報導指出 ， 有不肖商人用工業用鹽大量醃製醎蛋(非食用盐，其中含有大量的重金属，將危害身體的健康，甚至會造成中毒)。其流通量也相當寬廣 ，對人體造成很大威脅。為了大人、小孩；了一家人的安全，豈能不用心乎， 自家所醃製醎雞蛋吃起來既安心又衛生。
6、雞蛋壳氣孔相較於鴨蛋壳氣孔細蜜 ， 因此 ，飽和食鹽水的滲透力較為緩慢， 所醃製的時間會比鴨蛋費時(約多出1 / 5倍)
7、醃製鴨蛋須放入薑片 ， 主要是去除鴨蛋腥味 ， 相對的 ； 雞蛋它本身無腥味 ，因此自家所醃製碱蛋建議還是以雞蛋較香
8、材料A、B、D醃製醎雞蛋過後的飽和食鹽水和香辛料可保留重覆使用 當下次使用時必須將它煮至沸騰(殺菌消毒完全)
【醃製醎雞蛋巳吸收部份飽和食鹽水 因此 再次沸騰的飽和食鹽水 需再添加0 .5 %炒過的粗海鹽 】
9、维生素C可阻止醃製品中亞硝胺的形成，在食用醃製品後，應適當地多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如橙、沙田柚、奇異果、鲜枣、青椒等。亞硝胺在酸性環境裡也容易分解，烹調時配些醋，也可减少亞硝胺的危害。經常食用奶類、豆類或其製品，可補充因高鹽飲食造成的鈣流失。多喝水、清淡蔬菜湯、綠茶，可稀釋進入体内的鹽濃度，有助于减少鹽對身体的危害。
10、若想讓醃製的鹹蛋黃出油 ，可將整罐密封好的容器移至陽光下，做日光浴，約三個小時左右，出爐的蛋黃將會呈現黃橙橙且帶有蛋黄油的形態。
所以它们的营养价值是基本相同的各有好处，对身体没有危害，可以放心食用。材料
A 雞蛋15顆 、粗 鹽250g 、水1 LITER(1000ml) 、花椒粒1湯匙 、八角粒 3粒 、桂枝 3g 、小茴香3g 、當歸頭3粒。(五香醃製鹹雞蛋)
B 雞蛋15顆、 粗 鹽250g 、水1 LITER(1000ml) 、大麥50 g Or茶葉30 g 、[ 可視個人喜好酌量增減]` (麥香醃製鹹雞蛋) Or(茗茶香醃製鹹雞蛋)
C 雞蛋15顆 、粗鹽250g 、水300cc 、麵粉2杯 、 迷迭香(乾燥)1小撮 Or 抹茶粉60g。 (迷迭香rosemary糊腌醎雞蛋) Or (抹茶糊醃鹹雞蛋)
D 雞蛋15顆 、粗 鹽250g 、水1 LITER(1000ml) 。{食鹽水醃製鹹雞蛋}
做法：
A `1 a 雞蛋15顆 ，以廚房紙巾沾冷開水擦拭乾淨。(採買雞蛋來自MARKET ，一般均是洗選蛋)
B 雞蛋15顆，以冷水充份洗淨， 再用厨房纸巾擦拭乾淨。(採買雞蛋來自養殖農場没特殊處理過 ，需特別小心衛生條件)
2 取一容器 ， 將做法(1 ) 擦拭乾淨的雞蛋一一放進去，備用。
3 備一不鏽鋼鍋 ，放入粗鹽250 g、花椒粒1湯匙 、 八角粒3粒 、 桂枝3 g 、 小茴香3 g 、當歸頭3粒 ， 以中小火齊炒至粗鹽呈現些微淡黃色， 同炒的香辛料同起作用，散發出飄香味(加熱炒過的鹽及香辛料所腌製的鹹蛋有著濃郁豐厚味道 ，香醇甘美無比) 再入水1000 CC ; 轉中火煮至粗鹽溶化(約為十五分鐘左右) 。 即為五香飽和食鹽溶液，待冷却(水温降至30 ℃以下) 。
4 做法(3 ) 五香飽和食鹽溶液冷却後 ， 淋入做法(2 ) 容器內{花椒、八角粒與桂枝，小茴香一同放入醃製} ，水量必需蓋過雞蛋。
【因蛋的比重較飽和食鹽水輕 ， 雞蛋會稍有浮起現象 ， 可準備兩片小竹片 以十字形交叉放置於容器內蛋的上方往兩側塞入】
5 將做法(4) 放滿醃製鹹蛋的容器口鋪上塑膠膜 再栓緊蓋子， 放置陰涼通風處 ，夏季约一個月左右 ，冬天約二個月左右，以七十天至八十天風味最佳(視天氣及温度狀况) 即可， 此道即是五香醃製鹹雞蛋
B`1 a 雞蛋15顆 ，以廚房紙巾沾冷開水擦拭乾淨(採買雞蛋來自MARKET ，一般均是洗選蛋) 。
B 雞蛋15顆，以冷水充份洗淨 ，再用厨房纸巾擦拭乾淨(採買雞蛋來自養殖農場没特殊處理過 ，需特別小心衛生條件) 。
2 取一容器 ， 將做法(1 ) 擦拭乾淨的雞蛋一一放進去， 備用。
3 備一不鏽鋼鍋 ，放入粗鹽250 g ， 大麥50g或茶葉30g， 以中小火齊炒至粗鹽呈現些微淡黃色 ， 此時會散發出大麥香或茶葉香的飄香味，(加熱炒過的鹽及大麥or茶葉所腌製的鹹蛋有著濃郁豐厚味道 ， 香醇甘美無比) 再入水1000 CC ; 轉中火煮至粗鹽溶化(約為十五分鐘左右) ， 即為麥香or茶香飽和食鹽溶液 ， 待冷却(水温降至30 ℃以下) 。
4 做法(3 ) 麥香or 茶香飽和食鹽溶液冷却後 ，淋入做法(2 ) 容器內{大麥or茶葉一同放入醃製}， 水量必需蓋過雞蛋。
【因蛋的比重較飽和食鹽水輕 ， 雞蛋會稍有浮起現象 ， 可準備兩片小竹片 ，以十字形交叉放置於容器內蛋的上方，往兩側塞入。】
5 將做法(4) 放滿醃製鹹蛋的容器口鋪上塑膠膜， 再栓緊蓋子 ， 放置陰涼通風處 ，夏季约一個月左右 ，冬天約二個月左右，以七十天至八十天風味最佳(視天氣及温度狀况) 即可 ， 此道即是麥香or茶葉香醃製鹹雞蛋
C` 1 a 雞蛋15顆，以廚房紙巾沾冷開水擦拭乾淨(採買雞蛋來自MARKET 一般均是洗選蛋) 。
B 雞蛋15顆，以冷水充份洗淨， 再用厨房纸巾擦拭乾淨(採買雞蛋來自養殖農場没特殊處理過，需特別小心衛生條件) 。
2 備-一不鏽鋼鍋 ，入粗鹽250g 、 水300cc、 麵粉2杯、 迷迭香(乾燥)1小撮 Or 抹茶粉60g ， 以中小火齊炒至粗鹽呈現些微淡黃色， 此時會散發出迷迭香或抹茶的飄香味(加熱炒過的鹽及迷迭香or抹茶所腌製的鹹蛋有著濃郁豐厚味道 ，香醇甘美無比) 。
3 注入温水300 CC ; 轉中小火，煮至麵糊熟透(粗鹽無須待溶化) 充分攪拌均勻；即為迷迭香麵糊醃醎蛋製法or抹茶麵糊醃醎蛋製法 。待冷却(水温30 ℃以下)
4 取一大張蒸年糕用玻璃紙，剪成長寬各20 cm的正方形， 備用。
5 做法(3)冷却麵糊均分為十五等份，每顆雞蛋均勻裹上迷迭香麵糊or抹茶麵糊 。
6 將已抹好迷迭香糊or抹茶糊的醃製雞蛋擺入做法(4 ) 剪好的20cm正方形玻璃紙上方，像包紮糖菓的方式將左右兩端玻璃紙捲緊。
7將做法(6 ) 腌製鹹蛋放進容器內or厚塑膠袋內(放滿醃製鹹蛋的容器口鋪上塑膠膜，再栓緊蓋子) or(袋內的空氣必須擠出 袋口封緊) 置於陰涼通風處 【一般大號保鮮袋可放20顆雞蛋】
8 夏季约一個月左右 ，冬天約二個月左右，以七十天至八十天風味最佳(視天氣及温度狀况) 即可， 此道即是 迷迭香醃製鹹雞蛋or抹茶醃製鹹雞蛋
D A` 1 a 雞蛋15顆，以廚房紙巾沾冷開水擦拭乾淨(採買雞蛋來自MARKET，一般均是洗選蛋) 。
B 雞蛋15顆以冷水充份洗淨 再用厨房纸巾擦拭乾淨(採買雞蛋來自養殖農場没特殊處理過 需特別小心衛生條件)
2 取一容器 ，將做法(1 ) 擦拭乾淨的雞蛋一一放進去，備用。
3 備一不鏽鋼鍋 ，放入粗鹽250 g，以中小火齊炒至粗鹽呈現些微淡黃色 ，(加熱炒過的鹽較易滲透入味) ，加水1000 CC ; 轉中火煮至粗鹽溶化(約為十五分鐘左右) ，即為飽和食鹽溶液 待冷却(水温降至30 ℃以下) 。
4 做法(3 )飽和食鹽溶液冷却後 淋入做法(2 ) 容器內 水量必需蓋過雞蛋
【因蛋的比重較飽和食鹽水輕 ，雞蛋會稍有浮起現象 ，可準備兩片小竹片 ，以十字形交叉橫置於容器內蛋的上方再往兩側塞入，塞緊，蛋即不再浮起】
5 將做法(4) 放滿醃製鹹蛋的容器口鋪上塑膠膜，再栓緊蓋子， 放置陰涼通風處， 夏季约一個月左右 ，冬天約二個月左右，以七十天至八十天風味最佳(視天氣及温度狀况) 即可， 此道即是食鹽水醃醎雞蛋。 "這是最傳統的鹹蛋醃製法，也是最簡易的鹹蛋製作法" {可以此方法製做迷你蛋黃酥及廣式月餅105及106，請點閱www.vegtrends.com }
6 另外近來有人採用高壓鍋來醃製，只要3-4小時就可醃製好!方法是：首先用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，擺入雞蛋，蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。 然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。然後將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。 再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。再取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內註入空氣。 然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置約3-4小時。 最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸡蛋即成。最後拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。 由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快醃製好，而且所醃製的鴨蛋鹹淡較為均勻。
7 、蛋浸夠日子，譬如已過 30天，可取出一顆蛋，輕輕搖一搖，感覺到蛋黃已硬，有些微響聲，表示蛋黃已結實。可煮熟嘗試是否夠鹹。如不夠，就多浸幾天。醃好的鹹蛋，瀝乾水份。 放入冰箱中，可儲存約兩星期。
8、電鍋內放置一張沾濕的厨房紙巾，擺入醃好的鹹雞蛋，按下電鍋開關至跳起(約七分鐘左右) ，再待十分鐘後方取出放谅 ，即能輕易剝除蛋壳(可點閱www.vegtrends.com 鹵蛋做法之心得分享(9) 參考之
9、醃製好的鹹雞蛋用來炒苦瓜或製做三色蛋，可點閱www.vegtrends.com（4蒸三色蛋or 64苦瓜炒鹹蛋）
靈糧小品
炎涼之態，富貴更甚於貧賤，妬忌之心，肉尤狠於外人，此處若不當以冷腸，御以平氣，鮮不日坐煩惱障中矣。
所以它们的营养价值是基本相同的各有好处，对身体没有危害，可以放
鹹蛋食譜做法：
鹹蛋製作方法（一）： 五香醃製鹹雞蛋
