皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋、宇哲、彩蛋、鹼蛋、泥蛋等，是以鴨蛋為製作原料的加工食品。
外國人初到中國不知皮蛋為何物，認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑，所以英語稱為「百年蛋」（century egg/hundred-year egg）或「千年蛋」（thousand-year egg），一直流傳至今。
隨著皮蛋逐漸被國際接受，英文中也有「醃蛋」（preserved egg）的稱呼。另外因為烏龜壽命很長，許多沒有接觸過中國人的人滑稽地認為中國人吃一種一千年的烏龜蛋。
皮蛋在明代稱為「混沌子」。方以智《物理小識》：「池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥穀灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。」
根據《益陽縣誌》記載，皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰鹵裡下蛋，這些蛋在兩個月後被發現，剝皮而看，蛋白蛋黃皆已凝固。
