由於蘑菇很脆弱，採收時需用手一個個摘取，非常花費人工，而臺灣的農民刻苦耐勞，1960年代開始大量栽培蘑菇，至1970年初，臺灣就躍居為世界外銷蘑菇罐頭數量第一的國家。當時路邊農地裡常可看到一間間稻草蓋的菇寮。近年來由於我國經濟發達，工資提高，很快地蘑菇市場就被越南、大陸等地搶走。國外栽培蘑菇習慣以馬糞作基質栽培，因臺灣馬匹少，就改用稻草，先將稻草作堆肥發酵後舖成菇床讓蘑菇生長。春天野外草地上偶爾會發現野生的蘑菇，通常會較人工栽培的大些，若將菌傘從與菌柄連接處切下，放在白紙上等幾個小時後，再移開菌傘，就會看到白紙上留下褐色的孢子印，一般學者以此方法來決定菇類孢子的顏色。

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蘑菇營養成分

蘑菇成分約含水分百分之90以上，新鮮蘑菇約含百分之3.94之蛋白質，其中70%至90%的蛋白質極易為人體所消化吸收，含碳水化合物量甚微，無法與香蕉等食物相比，脂肪含量也極少。

根據分析，每一百公克新鮮蘑菇，含有丙種維生素8.6毫克、維生素B1 0.12毫克、維生B2   0.52毫克、複合乙種維生素5.82毫克、維生素B3  2.38毫克、維生素H 0.018毫克，可見蘑菇含有乙種維生素最為豐富，此外尚含少許丁種維生素。

蘑菇所含之熱量，每一百公克新鮮蘑菇只含30卡熱量，是現今養身達人所崇尚之低熱量食物。至於礦物質之含量，每100公克鮮菇含百分之一的成分，其中含鈣約2.4毫克、磷150毫克、鉀500毫克、鐵2毫克，其中磷鉀含量較高，蘑菇所含鐵質約為25%，而鐵質則為人類必需之元素，是充裕的鐵來源，蘑菇營養價值非凡。

由於蘑菇真菌的生長速度快，生物效率高，蘑菇含多種人體必需的胺基酸、 蛋白質、礦物質及豐富的維他命，營養價值高，熱量低，蛋白質含量是一般蔬 果的三至六倍，對於減肥者或不吃動物 性蛋白質的素食者來說，蘑菇可提供不少蛋白質、胺基酸等營養 。

蘑菇的蛋白質及各種醣類營養成分大致介於肉類和果蔬之間，其蛋白質含量雖不及動物性食品豐富，但亦沒有動物性食品在高含量蛋白質的同時，往往還有高脂肪和高膽固醇的缺點。蘑菇所含氨基酸種類齊全，幾乎所有的菇類都含有人體不能製造的八種必須氨基酸，特別是胱胺酸和色胺酸二種氨基酸含量較高；而其所含之維生素為一般蔬菜所不及，同時亦含有豐富之多種礦物質和某些特殊藥效的生理活性物質。 

蘑菇熱量低、性溫和、具有消暑、健胃和平肝的功能，並有消除膽固醇，降血壓的功效，食慾不振,經常應酬或高血壓的人，不妨多吃蘑菇，吃蘑菇對慢肝炎也有很好的功效。

蘑菇營養豐富，蘑菇中存在30%以上的蛋白質含量，比一般的蔬菜和水果要高出很多。 含有多種維生素和豐富的鈣、鐵等礦物質。 最重要是它還含有人體自身不能合成，卻又是必須的8種氨基酸。 

蘑菇有良好的減重效果，蘑菇中有大量無機質、維生素蛋白質等豐富的營養成分，但熱量很低，每一百公克新鮮蘑菇只含30卡熱量，常吃也不會發胖。正在減重、節食的人更可以多選擇低卡、低脂的蘑菇，而且，纖維容易給你飽足感，讓你少吃點東西。雖然蘑菇經常在我們的飲食中出現，不是陌生食材，但這幾年，好像特別受到養生人士推薦。在較高檔的餐廳裡，用煮、蒸、烤、炒、炸甚至生食等各種烹調方法，也能擺出一桌蘑菇宴席。看來，蘑菇似乎變成現在另一種新興的流行飲食風潮。

蘑菇所含礦物質之含量，每100公克鮮菇含百分之一的成分，其中含鈣約2.4毫克、磷150毫克、鉀500毫克、鐵2毫克，其中磷鉀含量雖高，但其他食物中並不缺少，而鐵質則為人類必需之元素，蘑菇所含鐵質之有效態約為25%，是充裕的鐵來源，營養價值很高。

由於蘑菇真菌的生長速度快，生物效率高，其生產蛋白質及各種醣類的營養成分大致介於肉類和果蔬之間，具有極高營養價值，其蛋白質含量雖不及動物性食品豐富，但亦沒有動物性食品在高含量蛋白質的同時，往往還有高脂肪和高膽固醇的缺點。蘑菇所含氨基酸種類齊全，幾乎所有的菇類都含有人體不能製造的八種必須氨基酸，特別是胱胺酸和色胺酸二種氨基酸含量較高；而其所含之維生素為一般蔬菜所不及，同時亦含有豐富之多種礦物質和某些特殊藥效的生理活性物質。  {module Sponsored Links - VT_ING_MIDDLE_OF_ARTICLE|none}

蘑菇功效

由於食用蘑菇類所含營養豐富，被營養學家視為「蔬菜牛排(Vegetable Beef steak)」，國際間相當重視，並設有專門的研究機構。蘑菇類的營養成份大致介於肉類和果蔬之間，肉類雖含高量蛋白質，但卻也因有高脂肪和高膽固醇，而使得消費者猶豫再三、裹足不前，而食用蘑菇類則無此苦惱外，與一般常見果蔬比較，其蛋白質含量約有它的三至六倍，加上蘑菇本身含有高量纖維質，實為一種不可多得的健康食物。又由於蘑菇這種真菌的生長速度快，生物轉換率高，其生產蛋白質的能力遠遠超過大多數的高等植物，而且其食用性佳，又易於消化，因此，在第三世界國家糧食不足，特別是嚴重缺乏蛋白質的地區，發展食用蘑菇栽培是增加蛋白質來源的一個重要途徑。 

新鮮的蘑菇含有大量的碳水化合物(3~28%)及纖維(3~32%)，其中含有戊糖(木糖及核糖)，甲基戊糖(鼠李糖及兒藻糖)，己糖(葡萄糖，半乳糖及甘露糖)，雙糖(蔗糖)，氨基酸(葡萄胺及醯基葡萄糖胺)，糖醇(甘露醇及肌醇或環己之醇)，糖酸(半乳糖醛酸及葡萄糖醛酸)及甲基糖，而其甘露醇含量特別高，達9~13%。

蘑菇是多種維他命的來源，包括維生素B(硫胺素)，維生素B2(核基素)，生物鹼及維生素C。維生素A含量不易測到，只有少數能測出維生素A的存在，而蘑菇中測不到維生素D，也只有極少數能測出維生素D的前趨物麥角固醇，而且必須再經紫外線照射才能轉化成維生素D(例如香菇)。蘑菇在形成子實體過程能吸收利用其生長基質中的礦物質，一般而言，蘑菇所含礦物質有多量的磷、鈉及鉀。

蘑菇含有很高的植物纖維素，可防止便秘、降低血液中的膽固醇含量。 蘑菇中的維生素C比一般水果要高很多，可促進人體的新陳代謝。

蘑菇最受重視的有效成分是高分子多醣體中的β葡聚糖（β-glucan），熱中於研究菇類的日本，甚至韓國的藥廠，都已經開發出萃取自β葡聚糖的免疫製劑（口服或注射），目前用在臨床上輔助治療胃癌、大腸癌、肺癌等。蘑菇會那麼熱門不是全無理由，事實上，愈來愈多研究發現，蘑菇類在提升免疫力、預防及輔助治療癌症或其他慢性疾病方面確實看到效果，在動物及少數臨床實驗發現，能增進T細胞及巨噬細胞的活性，提高他們摧毀腫瘤的能力；在日本進行的動物實驗中發現，有降低膽固醇的功能，蘑菇對於防癌、抗病潛力無窮。

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蘑菇一般也含有豐富的維生素，例如蜜環菌子實體內含有較多量的維生素A，可以預防視力失常、眼發炎及夜盲等病症。其他一些蘑菇營養成分包括維生素B群，特別是維生素B1、B2、菸鹼酸、葉酸。不吃蛋、奶的素食者可以多從蘑菇中攝取維生素B2。而葉酸對於預備懷孕的女性和老年人特別重要，並且有助於降低罹患心血管疾病、癌症的風險。

蘑菇稱得上麗質天生，不但能預防疾病，營養又豐富，對健康貢獻諸多好處，而且有特別的鮮美和清甜，因此烹調蘑菇料理時，不宜下太重的調味，遮蓋它天生風采，方可嚐到食材原始的風味。

特別是素食料理，像是煮素高湯時，蘑菇也是很好的湯底；當然可以用高麗菜、蕃茄做為湯底。好好利用天然食材來添加鮮美風味，蘑菇算是最稱職的調味師，對菜餚料理貢獻很大。